Coincidiendo con el inicio de la campaña de comercialización de la chirimoya Anonas con el sello de la Denominación de Origen de la Chirimoya de la Costa Tropical de Granada y Málaga, este Consejo Regulador ha iniciado la campaña de promoción de esta fruta certificada, y el lugar elegido ha sido la capital hispalense, donde tras el éxito obtenido en la feria Andalucía Sabor, dos grandes de la gastronomía andaluza, Willy Mota y Joaquín Liria, se han unido para reivindicar el papel de la chirimoya dentro de la Alta Cocina.
Enseñarnos que la chirimoya puede ser mucho más que un postre ha sido el objetivo principal del acto celebrado esta mañana en el Restaurante Poncio Cartuja, dirigido por Willy Moya, que junto al maestro heladero Joaquín Liria (Heladería La Fiorentina), nos han presentado un Menú Gastronómico que ha tenido a la chirimoya como elemento principal, combinando a la perfección, el sabor dulce de esta fruta, con los innumerables sabores y olores que nos brinda la gastronomía andaluza más tradicional.
Así, el acto de presentación de este Menú Gastronómico comenzó con una breve exposición por parte de Antonio Sánchez, presidente de la D.O. de la Chirimoya, quien nos expuso las previsiones de campaña, así como los diferentes proyectos, tanto promocionales, como de I+D+i en los que actualmente está trabajando este Consejo Regulador. Y es precisamente uno de estos proyectos, la extracción de la pulpa de chirimoya, la que ha brindado a maestros de nuestra cocina, como Willy Moya y Joaquín Liria, la posibilidad de incorporar esta fruta a nuestra gastronomía, facilitando de esta manera maridajes excepcionales que sin duda han despertado la curiosidad de todos los allí presentes.
En este sentido, Willy Moya detalló, además de los platos que seguidamente íbamos a degustar, cómo esta fruta se muestra muy versátil en la cocina, con multitud de aplicaciones en la alta gastronomía, aportando no sólo innovación y un toque original, sino también innumerables cualidades beneficiosas para la salud, como así ha quedado reflejado en un Análisis Nutricional recientemente publicado por la DO de la Chirimoya.
Pero todo Menú Gastronómico debe cerrarse con un broche de oro, y en esta ocasión, fue el maestro heladero Joaquín Liria (Heladería La Fiorentina) quien nos sorprendió con un Cocktail de Chirimoya, basado en sus afamados helados, y que recientemente han recibido multitud de halagos en Andalucía Sabor, donde Liria, junto con seis Consejos Reguladores de productos acogidos a Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas de Andalucía, integrantes del grupo de DE MENU DENOMINACIONES DE ANDALUCIA, presentó el menú gastronómico “EL SABOR DE ANDALUCIA HELADO”, donde el helado gastronómico toma protagonismo, formando parte de cualquier degustación de alta cocina. “No le digas nunca a quien anda entre cocinas y ollas, lo rico que está el queso y el sorbete de chirimoya”, comentó Liria en homenaje a Willy Moya, quien a su vez destacó que seguirá trabajando con esta fruta para descubrir las numerosas aplicaciones que la chirimoya puede ofrecer a la restauración, no solo como postre sino también como parte integrante de otros muchos platos.
Tras estas breves exposiciones, todos los allí asistentes pudieron degustar un menú gastronómico elaborado en colaboración por Willy Moya y el maestro heladero Joaquín Liria que comenzó con:
Jamón Ibérico con lingote de chirimoya, Corte de Sorbete de Chirimoya con galleta de Queso de Oveja, Pipirrana de alubias con vinagreta de chirimoya, Natillas de chirimoya con helado de chocolate Azteca (chocolate creación de Joaquín Liria, donde se incorpora chile al cacao, rememorando la forma más antigua de tomar cacao), Helado de chirimoya, que recreando su aspecto natural y fresco, ha sido presentado utilizando la propia piel de la chirimoya a modo de cuenco, y adornado por pepitas de chocolate que nos recordaban a las huesos de la propia chirimoya. Y como colofón, un Cocktail de Chirimoya denominado Almuñécar Club, donde se combina chirimoya con el sabor característico del ron de Motril, la sutileza del brandy de Xerez, y el aroma del vodka caramelizado.
En definitiva, un completo Menú gastronómico, que reivindica el papel de esta fruta, la chirimoya, como parte destacable de la alta gastronomía, con multitud de aplicaciones, donde además de sabor, color y originalidad, se aporta innumerables cualidades beneficiosas para nuestra salud.
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